泡菜的制作工艺是我国悠久的食文化遗产之一。制作泡菜过程中,应控制业**盐在一定浓度范围内,以免对人体产生危害。...
问题详情:
泡菜的制作工艺是我国悠久的食文化遗产之一。制作泡菜过程中,应控制业**盐在一定浓度范围内,以免对人体产生危害。
兴趣小组研究不同浓度食醋对泡白菜中亚**盐含量的影响,具体做法是:称取等量白菜4份,每份均加入等量7%盐水、鲜姜和辣椒,再加入食醋,调节料液的食醋浓度分别为0、0.3% 、0.6%、0.9%。重复做3次。从泡菜制作第1天开始,每天测定其亚**盐含量,测定10天,结果如下。
(1)制作泡菜所利用的细菌是___________。
(2)设置食醋浓度为0的组,目的是________________;实验中添加的材料需取等量,目的是_________。
(3)分析曲线,随泡制时间增加,亚**盐含量变化趋势均表现为______________, 并在第__________天均达到最大值。
(4)分析比较四条曲线亚**盐含量的最大值,不同浓度食醋对泡白菜亚**盐含量的影响是____________________。
(5)结合本实验,对家庭内制泡白菜提出一条建议: ____________________。
【回答】
乳*杆菌(乳*菌) 设置对照 控制无关变量 先上升后下降 3 食醋能抑制泡白菜亚**盐的产生;三组食醋浓度中,0.6%抑制作用最强,食醋浓度过高或过低,抑制作用均下降 制作泡甶菜时可适当加醋
【分析】
微生物的发酵在食品的制作中具有重要意义,如制馒头、面包、酿酒要用到酵母菌,制泡菜要用到乳*菌,解答即可。
【详解】
(1)微生物的发酵在食品的制作中具有主要作用,如制作泡菜时要用到乳*菌,乳*菌是一种厌氧菌,在无氧的条件下,乳*菌发酵产生乳*,使得菜呈现一种特殊的风味,还不改变菜的品质。(2)设置食醋浓度为0的组,目的是设置对照;实验中添加的材料需取等量,目的是控制无关变量。(3)分析曲线,随泡制时间增加,亚**盐含量变化趋势均表现为先上升后下降,并在第3天均达到最大值。(4)分析比较四条曲线亚**盐含量的最大值,不同浓度食醋对泡白菜亚**盐含量的影响是食能抑制泡白菜亚**盐的产生;三组食浓度中,0.6%抑制作用最强,食醋浓度过高或过低抑制作用均下降。(5)结合本实验,对家庭自制泡白菜提出一条建议:制作泡白菜时可适当加醋。
【点睛】
解答此题的关键是知道发酵技术在食品制作中的作用。
知识点:人类对细菌和真菌的利用
题型:综合题
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