泡菜在发酵期间,由于乳*菌的发酵作用,发酵产物乳*不断积累,因此可以根据微生物的活动情况和乳*积累量,将泡菜发...
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泡菜在发酵期间,由于乳*菌的发酵作用,发酵产物乳*不断积累,因此可以根据微生物的活动情况和乳*积累量,将泡菜发酵过程分为三个阶段。
(1)发酵初期:蔬菜刚入坛时,其表面带入的微生物,主要以不抗*的大肠杆菌和酵母菌等较为活跃。其中的酵母菌最初的呼吸作用方式是________,请写出相应的反应式:_________________ ___________。发酵初期会有气泡从坛沿水槽内间歇*地放出,从而使坛内逐渐形成厌氧状态,乳*发酵开始。试说明这些气泡的来源:__________________________________________________________________________________________________。
(2)发酵中期:由于初期乳*发酵使乳*不断积累,pH下降,厌氧状态形成,乳*菌开始活跃,并产生大量乳*,乳*的积累量可达到0.6%~0.8%,pH为3.5~3.8。这一期间为泡菜完全成熟阶段,泡菜有*味而且清香。试分析此时期坛内其他微生物的活动情况及原因:________________________________________________________ _____________________________________。
(3)发酵后期:在此期间继续进行乳*发酵,乳*含量继续增加,可达1.0%以上。当乳*含量达到1.2%以上时,发酵速度会逐渐变缓甚至停止,主要原因是:_____________________________________ _______________。此阶段泡菜*度过高、风味已不协调。
(4)在泡菜制作的初期,微生物之间的关系主要表现在乳*菌与乳*菌之间的________以及乳*菌与杂菌之间的________上。中期以后坛内的生存斗争主要集中在________________上。
【回答】
(1)有氧呼吸 C6H12O6+6O2+6H2O6CO2+12H2O+能量 坛内需氧型微生物呼吸作用消耗氧气,产生大量的CO2;坛内氧气耗尽后,酵母菌酒精发酵也会产生一些CO2
(2)由于pH的不适,大肠杆菌、*菌、酵母菌和霉菌的活动受到抑制;由于氧气耗尽,需氧型微生物的活动受到抑制现象尤为严重
(3)pH过低,乳*菌的活动受到抑制
(4)种内互助 竞争 生物与无机环境之间的斗争
知识点:微生物的利用
题型:填空题
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