泡菜在发酵期间，由于乳*菌的发酵作用，乳*不断积累，因此可以根据微生物的活动情况和乳*积累量，将泡菜发酵过程分...

问题详情：

泡菜在发酵期间，由于乳*菌的发酵作用，乳*不断积累，因此可以根据微生物的活动情况和乳*积累量，将泡菜发酵过程分为三个阶段。

（1）发酵初期：蔬菜刚入坛时，其表面带入的微生物主要是不抗*的酵母菌。其中的酵母菌最初的呼吸作用方式是_  _____，相应的反应式是___   _           ________。发酵初期氧气耗尽，乳*发酵开始。

（2）发酵中期：乳*发酵使乳*不断积累，pH下降，无氧状态稳定，乳*菌开始活跃，并产生大量乳*，乳*的积累量可达到0.6%～0.8%，pH为3.5～3.8。这一期间为泡菜完全成熟阶段，泡菜有*味而且清香。分析此时期坛内其他微生物的生长情况:             ，原因是_____                                                                         _。

（3）发酵后期：在此期间继续进行乳*发酵，乳*含量继续增加，可达1.0%以上。当乳*含量达到1.2%以上时，发酵速度会逐渐变缓甚至停止，主要原因是：_________    ________

___   _                   。此阶段泡菜*度过高、风味已不协调。

（4）发酵结束后，要测定泡菜中的亚**盐含量。测定亚**盐含量的原理是：在盐**化条件下，亚**盐先与              发生          反应，然后与N－1－萘基乙二*盐*盐结合形成         *染料。

【回答】

（1）有氧呼吸        C6H12O6+6O2+6H2O→6CO2+12H2O+能量

（2）生长受到抑制      PH低，坛内为无氧环境，大量乳*菌竞争力强

（3）高浓度乳*会抑制乳*菌生长

（4）对氨基苯磺*        重氮化      玫瑰红

知识点：微生物的利用

题型：填空题