腐乳是我国古代劳动*创造的一种经过微生物发酵的大豆食品。腐乳味道鲜美,易于消化吸收,所以一直受到人们的喜爱。...
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腐乳是我国古代劳动*创造的一种经过微生物发酵的大豆食品。腐乳味道鲜美,易于消化吸收,所以一直受到人们的喜爱。请结合腐乳制作的原理及流程示意图,回答下列问题:
(1)图中a、b分别表示的是______________________,它们的来源是________________,作用是________________________________________________________________________
(2)过程一中,为保*产品的质量,应采取的措施是____________________________。
(3)过程二具体的*作应该是_______________________________________________。
这样既能使豆腐不过早酥烂,又能避免豆腐块*变质。
(4)过程三中卤汤配制所需要的材料有_______________________________________。
(5)过程四应如何*作才能取得最佳效果? ____________________________________。
【回答】
(1)蛋白酶、脂肪酶 毛霉等微生物 将蛋白质水解为小分子的肽和氨基*,将脂肪水解为甘油和脂肪* (2)在严格无菌的条件下,将优良毛霉菌种接种在豆腐上 (3)将长满毛霉的豆腐块分层整齐地摆放在瓶中,并逐层加盐,随着层数的加高而增加盐量,接近瓶口表面的盐要铺厚一些 (4)盐水、12%左右的酒和香*料(如胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等) (5)密封时,将瓶口通过酒精灯的火焰,再用胶条密封瓶口
知识点:微生物的利用
题型:填空题
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