腐乳是我国古代劳动*创造出的一种经过微生物发酵的大豆食品。它“闻着臭,吃着香”且易于消化吸收,深受大众喜爱,...
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腐乳是我国古代劳动*创造出的一种经过微生物发酵的大豆食品。它“闻着臭,吃着香”且易于消化吸收,深受大众喜爱,其制作方法广为流传。请回答下列有关问题:
(1)现代科学研究表明,许多种微生物参与了豆腐的发酵,其中起主要作用的是_________,它与乳*菌在结构上的主要区别是____________________________________。
(2)腐乳易被人体吸收是因为豆腐中的成分发生了如下变化: ________________。
(3)在腐乳制作过程中会加盐腌制,加盐的作用是______________________________。越接近瓶口加盐量越多的原因是______________________________________________。
(4)防止杂菌污染是制作腐乳过程中的一项重要的*作,请再列举一项防止杂菌污染的*作_______________________________。
(5)在腐乳制作过程中会遇到许多问题,请你提出一个科学合理且可供研究的课题:_____________________________________。
【回答】
(1). 毛霉 (2). 毛霉有核膜包被的细胞核而乳*菌没有 (3). 豆腐中的蛋白质在蛋白酶的催化下分解成小分子肽和氨基*,豆腐中的脂肪在脂肪酶的催化下分解成甘油和脂肪* (4). 析出豆腐中的水分使豆腐变硬,抑制微生物的生长避免豆腐变质 (5). 越接近瓶口,杂菌污染的可能*越大 (6). 装瓶时*作要迅速、小心 (7). 探究制作腐乳的最佳湿度
【解析】熟记并理解腐乳的制作原理、流程、注意事项及影响因素等相关基础知识、形成清晰的知识网络。在此基础上,从题意和中提取信息并对相关的问题情境进行作答。
(1)腐乳制作有多种微生物参与,其中起主要作用的是毛霉。毛霉属于真核生物,而乳*菌属于原核生物,因此毛霉与乳*菌在结构上的主要区别是:毛霉有核膜包被的细胞核,而乳*菌没有。
(2)腐乳易被人体吸收是因为豆腐中的成分发生了如下变化:豆腐中的蛋白质在蛋白酶的催化下分解成小分子肽和氨基*;豆腐中的脂肪在脂肪酶的催化下分解成甘油和脂肪*。
(3)制作腐乳的过程中,加盐可以析出豆腐中的水分使豆腐块变硬,在后期的制作过程中不会过早酥烂;同时,盐能抑制微生物的生长,避免豆腐块*变质。越接近瓶口,杂菌污染的可能*越大,因此要随着豆腐层的加高增加盐的用量。
(4)在腐乳制作过程中为防止杂菌污染,用来腌制腐乳的玻璃瓶洗刷干净后要用沸水消毒,除此之外,装瓶时*作要迅速、小心;整齐地摆放好豆腐、加入卤汤后,要用胶条将瓶口密封;封瓶时,最好将瓶口通过酒精灯的火焰,防止瓶口被污染。
(5)在腐乳制作过程中,盐的浓度、温度、湿度等都会影响腐乳的品质,因此可供研究的课题有:探究制作腐乳的最佳湿度、探究制作腐乳的最佳温度等。
知识点:生物技术在食品加工及其他方面的应用
题型:综合题
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