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腐乳是我国独有的发酵食品,是当今*推崇的营养高效食品。某科研机构研究了腐乳生产过程中不同浓度的食盐对腐乳中氨基*含量和pH的影响,其中部分数据如下。请回答下列问题:
后期发酵阶段腐乳氨基*含量变化图(后期发酵阶段是指从装瓶后直到成熟的过程)
(1)腐乳生产过程有多种微生物的参与,其中起主要作用的是_______________。
(2)腐乳制备过程中,加盐可以________,使豆腐块变硬。
(3)由图可知,后期发酵过程中,随着时间的延长,腐乳中游离氨基*的含量将________,蛋白质含量呈________趋势。这是由于前期发酵阶段产生了大量的________,在后期发酵阶段将豆腐中的大分子分解为小分子的物质。
(4)由表可知,后期发酵到60天时,盐度为________的腐乳已经*,说明__________________________________________。
(5)综上研究结果,为了满足口味清淡消费者的需求,同时保*营养丰富、口感鲜美,在生产过程中应该使盐度控制在________左右。
【回答】
(1)水蒸气 (2)冷凝 部分精油会随水蒸气挥发而流失 分离油层
(3)加速油水分层 吸收多余的水分 (4)a
知识点:微生物的利用
题型:填空题
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