腐乳又称豆腐乳,是*流传数千年的特*传统民间美食,因其口感好、营养高,闻起来臭、吃起来香,深受*老百姓及...
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腐乳又称豆腐乳,是*流传数千年的特*传统民间美食,因其口感好、营养高,闻起来臭、吃起来香,深受*老百姓及东南亚地区*的喜爱,是一道经久不衰的美味佳肴。请回答下列有关问题:
(1)毛霉是腐乳发酵中起主要作用的微生物,是由于其体内存在的__________________酶,可将豆腐中的大分子有机物分解为小分子有机物,从而能提高其营养价值和风味。腐乳在制作时可通过___________等措施(至少两种方法)来抑制微生物生长,防止腐乳*变质。
(2)毛霉与泡菜制作所需的微生物新陈代谢的区别是____________________________。
(3)以前家庭生产腐乳利用的是大气中的毛霉孢子,现代工厂化生产需要优良的毛霉菌种,因此需要对毛霉进行分离。对毛霉进行分离的培养基中应含有的基本成分除了水、无机盐外,还应有_____________。为了将毛霉从细菌中分离出来,应在培养基中添加_____________。对毛霉的接种常采用___________法,可根据__________________来判断培养基的微生物是否是我们需要的微生物。
【回答】
(1). 蛋白酶和脂肪 (2). 用盐腌制、卤汤中加酒、香*料 (3). 毛霉是需氧型,乳*菌是厌氧型 (4). 碳源和氮源 (5). 抗生素 (6). 平板划线法或稀释涂布平板 (7). 菌落的特征
知识点:微生物的利用
题型:填空题
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