(1)在腐乳的制作过程中,有多种微生物参与了豆腐的发酵,其中起主要作用的是
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(1)在腐乳的制作过程中,有多种微生物参与了豆腐的发酵,其中起主要作用的是__________。毛霉产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的__________。__________可将脂肪水解为甘油和脂肪*。
(2)在腐乳制作时,要加盐腌制,其目的是________________________________________________________________________
______________________________________________。要制作出*香味俱全的腐乳,关键在于__________的配制。
(3)在制作腐乳、果醋、泡菜的过程中,需要氧气的是__________。
(4)苹果醋是受现代人所青睐的健康饮品之一,其生产过程中则利用了代谢类型为__________的__________发酵作用,该过程需要控制的温度条件是__________。
(5)在传统发酵技术中,果醋的制作往往在果酒制作基础上进行,请用相关反应式表示:______________________。
【回答】
(1)毛霉 肽和氨基* 脂肪酶
(2)析出豆腐中的水分,使豆腐块变硬,同时抑制微生物的生长,避免豆腐块*变质 卤汤 (3)制作果醋 (4)异养需氧型 醋*菌 30~35℃ (5)C2H5OH+O2CH3COOH+H2O+能量
【解析】在腐乳制作过程中,起主要作用的微生物是毛霉,它所产生的蛋白酶、脂肪酶能将豆腐中的蛋白质和脂肪水解为小分子的物质。在腐乳制作中加盐是为了抑制微生物的生长,同时析出豆腐中的水分,使豆腐块变硬。在腐乳和泡菜的制作中都要密封以保持无氧环境,而果醋的制作需要富氧环境。果醋是醋*菌的发酵产物,发酵温度为30~35℃,醋*菌的代谢类型为异养需氧型。果醋的制作往往在果酒制作基础上进行,相关反应式为:C2H5OH+O2CH3COOH+H2O+能量。
知识点:生物技术在食品加工及其他方面的应用
题型:综合题
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