39.[生物——选修1:生物技术实践](15分)腐乳是我国古代劳动*创造出的一种经过微生物发酵的大豆食品,如...
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39.[生物——选修1:生物技术实践](15分)
腐乳是我国古代劳动*创造出的一种经过微生物发酵的大豆食品,如臭豆腐、酱豆腐等,该食品味道鲜美,易于消化吸收,而腐乳本身又便于保存,所以深受人们的喜欢。下面是腐乳制作的流程示意图,根据流程回答问题。
(1)流程图中未写出的程序是_______________。
(2)含水量为______________左右的豆腐适合用来做腐乳。制作过程中,加盐的作用是_________________。
(3)制作腐乳的原理是:毛霉等微生物产生的__________能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基*;___________可将脂肪分解为甘油和脂肪*。
(4)传统制作腐乳,豆腐块上的毛霉来自_________________,现代腐乳生产是在严格__________的条件下,将优良的毛霉菌种直接接种在豆腐上。
(5)影响腐乳的风味和质量的因素是___________________。(至少列举两项)
【回答】
39. [生物——选修1:生物技术实践](15分,除注明外,每空2分)
(1)加卤汤装瓶 (1分)
(2)70℅ 析出水分使豆腐块变硬 同时抑制微生物生长(答出一个要点给1分)
(3)蛋白酶 脂肪酶
(4)空气中的毛霉孢子 无菌
(5)盐的用量,酒的用量,发酵温度,发酵时间等(答出两个给2 分)
知识点:生物技术在食品加工及其他方面的应用
题型:填空题
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