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7.(17分)(2012·潍坊模拟)农村中泡菜的制作方法是:新鲜的蔬菜经过整理、清洁后,放入彻底清洗并用白酒擦拭过的泡菜坛中,然后向坛中加入盐水、香*料及一些“陈泡菜水”。密封后置于*凉处,最适环境温度为28 ℃~30 ℃。有时制作的泡菜会“咸而不*”或“*而不咸”,前者是用盐过多,后者是用盐过少。在实验室或工厂化生产泡菜时,还要跟踪检测泡菜腌制过程中产生的亚**盐含量。
(1)用白酒擦拭泡菜坛的目的是________。
(2)菜坛为什么要密封?若菜坛有裂缝,可能会出现什么结果________________________________________________________________
________________________________________________________________________。
(3)若制作的泡菜“咸而不*”,最可能的原因是什么
________________________________________________________________________。
(4)加入“陈泡菜水”的作用是________________________________。
(5)制作泡菜的过程中,有机物的干重如何变化?菜坛内有机物的种类如何变化________________________________________。
(6)关于测定亚**盐含量实验*作的有关叙述,正确的是( )
A.泡菜制作需要配制盐水,其中盐与水的质量比为4∶1
B.在盐**化条件下,亚**盐与对氨基苯磺*发生重氮化反应形成玫瑰红*染料
C.制备样品处理液,加入*氧化铝乳液的目的是去*素等杂质,得到澄清溶液
D.泡菜腌制时间长短会影响亚**盐含量,但温度和食盐的用量不影响其含量
(7)若要获得大量乳*菌菌种,应选用培养基培养,培养基中应有________、________、________、________和________五大营养,同时还需适宜的条件,主要有________、________。
【回答】
*:(1)消毒
(2)乳*菌是厌氧生物,密封后造成缺氧环境;菜坛有裂缝,将导致乳*菌不能正常生长,而一些杂菌大量繁殖,泡菜会变质
(3)盐过多,抑制了乳*菌发酵
(4)提供乳*菌菌种
(5)有机物干重减少;种类增加
(6)C
(7)碳源 氮源 生长因子 水 无机盐 适宜的温度 无氧环境
解析:泡菜制作是应用了乳*菌的发酵原理,提供的新鲜蔬菜是它的培养基。乳*菌是厌氧微生物,在缺氧的环境条件下发酵可产生大量乳*,能抑制其他厌氧菌的生存;在有氧情况下,自身受抑制,不能进行乳*发酵,使需氧菌繁殖而变质。乳*菌生长繁殖需要消耗有机物,发酵过程中会产生更多种类的有机物。乳*菌属异养厌氧型,培养基中应有碳源、氮源、生长因子、水、无机盐五大营养,需要的培养条件主要有适宜的温度(28 ℃~30 ℃)、无氧环境,这样菌种才能大量增殖。
知识点:生物技术在食品加工及其他方面的应用
题型:综合题
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