《蔬食真味》经典语录

日本有位美食大师小山裕久，他说过日本料理是水之料理，也就是说，考验的是厨师在烹饪过程中对食材含水率变化的掌握，比如生鱼片，切断的方式决定了断口的失水率，也决定了在口腔里的质感。他认为*料理是火之料理。我觉得虽然他抓住了*菜注重火功的精髓，却没能理解两千多年前伊尹在《本味篇》中所说的：“鼎中之变，精妙微纤，口弗能言”的境界。这个变，一定是水火交融的复杂奇妙的反应，单一的火、水都是不完全的，*料理既是火的料理，又是水的料理，还是调和的料理。

我个人是比较喜欢云南松茸的。吉林也产松茸，但是香气不高，产量更不稳定；*林芝等地也产松茸，是青冈变种，质量不错，但是运输和保存都有些问题。云南香格里拉、大理、楚雄都产松茸，目前来看产业已经趋向于成熟。市面上真正的松茸比较少，有一种姬松茸，也叫巴西蘑菇，形状和松茸类似，香气也很好，可是和松茸完全不是一个味道。吃起来，松茸滋润而且有韧*，却又很容易咀嚼；而姬松茸偏细，香气偏杏仁般味道，口感是脆嫩的。

酥炸蘑菇（蛋奶素）主料：凤尾菇辅料：低筋面粉，鸡蛋调料：植物油，盐，五香粉，椒盐做法1.把蘑菇撕成条，用热水焯一下，沥水。2.鸡蛋只用鸡蛋清，加适量低筋面粉、盐、五香粉拌匀成糊。蘑菇条先略沾干面粉，之后挂面糊。3.锅中植物油先完全烧热，然后关中小火，炸蘑菇条，面糊成型即可捞出。4.准备椒盐碟即可食用。