《第九味》经典语录
徐国能,一九七三年生于台北市,东海大学毕业,*师范大学文学博士,现任教于*师范大学中文系。喜欢阅读、电影与棋艺,创作新、旧诗与散文。作品曾获联合报文学奖、时报文学奖、梁实秋文学奖、*文学奖等。
著有散文集《第九味》《煮字为*》《绿樱桃》《诗人不在,去抽烟了》。
经典语录
有一次父亲问起咸辣两味之理,曾先生说道:咸最俗而苦最高,常人日不可无咸但苦不可兼日,况且苦味要等众味散尽方才知觉,是味之隐逸者,如晚秋之菊,冬雪之梅;而咸则最易化舌,入口便觉,看似最寻常不过,但很奇怪;咸到极致反而是苦,所以寻常之中,往往有最不寻常之处,旧时王谢堂前燕,就看你怎么尝它,怎么用它。
平凡人有其平凡乐趣,自有其甘醇的真味。
父亲说:「凡事道理,谁也懂得,只是每人际遇有别,所以体会的层次也会有所不同。」但周师傅从彼时起,便由大开大阖的调理方式转变为专主恬淡清逸,我猜想他在找寻那种「无味」,但既是「无味」,又如何能寻找,如何能展现呢?
要知道在厨房经年累月的师傅,大多热能生巧,经常喜欢克扣菜*,中饱私囊,或是变些魔术,譬如鲍鱼海参排翅之类,成*不同自有些价差,即使冬菇笋片大蒜,也是失之毫厘差之千里。而大厨的功用就是在此,他是一个餐厅信誉的保*,有大厨排席的菜*,厨师们便不敢装神弄鬼;大厨的舌头是老天赏来人间享口福的,禁不起一点假,你不要想瞒混过关,味精充鸡汤,稍经察觉,即使你是国家鉴定的厨师也很难再立足厨界,从此*湖上没了这号人物。有这层顾忌,曾先生的席便没人敢滑头,自是顺利稳当。
曾先生说:辣甜咸苦是四主味,属正;**腥冲是四宾味,属偏。偏不能胜正而宾为能夺主,主菜必以正味出之,而小菜则多偏味,是以好的筵席应发正奇相生而始,正奇相克而终……
曾先生矮,但矮得很精神,头发已略显花白而眼角无一丝皱纹。从来也看不出曾先生有多大岁数。我从未见过曾先生穿着一般厨师的围裙高帽,天热时他只是一件麻纱水青斜衫,冬寒时经常足月白长袍,干干净净,不染一般膳房的油腻肮脏。不识他的人看他一脸清癯,而眉眼间总带着一股凛然之*,恐怕以为他是个不世出的画家诗人之类,或是笑傲世事的某某教授之流。
一阵子没去,再去时就找不到了,铁铸的招牌锈的很深,就像是我曾经的梦想
曾先生从不动手做菜,只吃菜,即使再怎么忙,曾先生都是一派闲气地坐在柜台后读他的《*日报》。据说他酷爱唐鲁孙先生的文章,虽然门派不同(曾先生是湘川菜而唐鲁孙属北方口味儿),但曾先生说:“天下的吃到底都是一个样的,不过是一根舌头九样味。”那时我年方10岁,不喜读书,从来就在厨房窜进窜出,我只知*甜苦辣咸*腥冲八味,至于第九味,曾先生说:“小子你才几岁就想尝遍天下,滚你的蛋去。”据父亲说,曾先生是花了大钱清了人物套交情才聘来的,否则当时“健乐园”怎能高过“新爱群”一个等级呢?花钱请人来光吃而不做事,我怎么看都是不合算的。
我的父亲常说:“吃足为己,穿是为人。”这话有时想来的确有些意思,吃在肚里长在身上,自足一点肥不了别人,但穿在身上,漂亮一番,往往取悦了别人而折腾了自己。父亲做菜时这么说,吃菜时这么说,看我们穿新衣时也这么说,我一度以为这是父亲的人生体会,但后来才知道我的父亲并不是这个哲学的始作俑者,而是当时我们“健乐园”大厨曾先生的口头禅
那逝去的像流水 像云烟 多少繁华的盛宴聚了又散 散了又聚 多少人和事在其中 而没有一样是留得住的
曾先生说:一般人好吃,但大多食之无味,要能粗辨味者,始可言吃,但真正能入味之人,又不在乎吃了,像那些大和尚,一杯水也能喝出许多道理来。我指着招牌问他“九味”的意思,曾先生说:“辣甜咸苦是四主味,属正;**腥冲是四宾味;属偏;偏不能胜正而宾不能夺主,上菜必以正味出之,而小菜则多偏味,是以好的筵席应以正奇相生而始,正奇相克而终……”
我从小命好,有得吃。 母亲的手艺绝佳,例如冬瓜火腿,心软边硬,汁甜而不腻,令人倾倒。但父亲总嫌母亲切菜时肉片厚薄不一,瓜块大小不匀,因此味道上有些太浓而有些太淡,只能“凑合凑合”。父亲在买菜切菜炒菜调味上颇有功夫,一片冬瓜切得硬是像量角器般精准,这*工自是大有来头,因与本文无关暂,且按下不表,话说父亲虽有一手绝艺,但每每感叹他只是个“二厨”的料,真正的大厨,只有曾先生。
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