《京味儿》经典语录
要想了解一个地方的人,最简捷的办法是瞧瞧他们吃点儿什么。*人注重体面,讲究礼貌,无论贫富。都不能失了身份。反映在吃上,无论是宫廷御膳还是市井粗食,都蕴涵着真正的手艺。本书所记录的,是那些惟有*才有的,最地遒的*滋味。 本书所要传达的,并不仅是这些吃食的正宗做法和吃法,甚至也不只是那些已经和正在消逝的京城的字号,规矩,实诚和雅致,更有一种*人所特有的生活态度、为人处事的方式。它们构成了地道的京味儿文化。这种生活的艺术,正在渐渐离我们远去……
经典语录
吃,讲究个时令,《黄帝内经》指出,顺四时则生,逆四时则亡。正因为人秉天地之气而生,法四时而成,所以“吃”也必须要“顺四时”。这就叫“天人合一”。中医认为“*食同源”,因此不仅用*如此,吃饭吃菜也是如此。即使是同样一块肉,在不同季节也有着不同吃法。春天讲究吃红润光亮的酱汁肉;夏天自然是清爽透亮的白煮肉;秋天要吃甜*可口,软糯味醇,**艳红的樱桃肉——这可是贴补秋膘儿的佳肴;而冬天吃的是大碗热气腾腾的米粉肉,酥烂浓厚,让人垂涎欲滴。这一点非常符合饮食的规律,因为人在不同季节受温度、湿度等等因素的影响,对口味的需求不同。比如,在炎热的夏季,人们往往爱吃清淡的东西,而入冬以后,则喜欢吃点口味厚重的菜肴。
对美食的丰富而细腻的感受,是穷尽一生也体验不完的。吃,其实是没有定法的,它是一门充满了人间烟火的学问,更是一种即兴的,与生活交融在一起的行为艺术。
在立春这天,传统的*人必吃上一口儿春饼炒合菜,这不仅为了应“咬春”的典,更是寓意着在新的一年里一家人能和和美美,顺顺当当儿地生活,正所谓“天地一家春”。其实“吃”在很多时候都不是为了充饥,而是对一种情感的寄托。
生活的美味在于有创意的发现和精心的制作。
说的这么热闹,麻豆腐到底是什么呢?其实,麻豆腐就是做绿豆淀粉或粉丝的时候剩下的下脚料。用黄豆磨豆浆剩下的叫豆腐渣,用绿豆磨豆浆剩下的豆腐渣经过加工,就叫麻豆腐。*人从不吃稀奇古怪的东西,而是善于用真正的手艺把不可能变成可能,把极平常的东西做出不寻常的滋味。
我吃到最好吃的豌豆黄儿并不是在北海的仿膳,而是在中山公园里的“来今雨轩”——从白瓷小碟里夹起一块小巧玲珑,细腻温润,放进嘴里,只轻轻一抿,竟然如梦般化得不知去向,只留下唇齿间一缕清纯甘冽,伴随着若隐若现的清凉直沁心脾。记得那次饭后,去中山公园音乐堂听了出昆曲《牡丹亭》——《游园。惊梦》,清雅而委婉,细腻而精致,不由得令人心头一惊:呀!怎么竟和那豌豆黄儿异曲同工?
正如梁实秋所说的:“大抵好吃的东西都有个季节,逢时按节地享受一番,会因自然调节而不逾矩。”
老*人管点心不叫点心,称为“饽饽”,自然,卖点心的店铺也就叫饽饽铺。
*的小吃有个特点,就是讲究口味纯正,泾渭分明。凉的就是*凉的,最好是带着*凌子的;热的就是滚烫的,绝不能温吞的;清淡的就是爽利的,醇厚的就是浓重的,甜的就是甜的,咸的就是咸的••••••但不知道为什么,很多小吃的名称却和本身毫无瓜葛,所以绝不能顾名思义。比如炒肝儿其实并没有炒也没多少肝儿;灌肠儿就根本和肠没什么关系;而驴打滚儿更逗了,简直让外地人摸不着头脑。
让一个人念念不忘的美味,一定是小时候吃过的。
人最爱吃的东西,是能勾起内心温暖回忆的东西。
一种典型的吃食总是和人的一种*格相关。白煮肉这种典型的满族吃食,从粗犷到精细也正体现了爱好这口的人们*格变化的历程。
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