1.下面是一则关于腐乳制作方法的传说故事,请你阅读后,讨论下面所提问题。相传,清康熙八年(公元1669年),安...
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1.下面是一则关于腐乳制作方法的传说故事,请你阅读后,讨论下面所提问题。
相传,清康熙八年(公元1669年),安徽省一进京举子王致和,京考未中,为了生存和准备下一次的考试,便做起了卖豆腐的生意。一天,他发现没卖出的豆腐长了白毛,深感苦恼,但又舍不得丢弃,便将豆腐装入坛内,撒上许多盐腌了,然后密封起来。他继续苦读,到了秋末他才想起此事。打开坛子,一股臭味散发出来,豆腐也变成了青*。他试着尝了一块,没想到“闻着臭,吃着香”。街坊邻居们品尝后也很爱吃。于是,王致和开始专营臭豆腐和酱豆腐的生意。
(1)你能利用所学的生物学知识,解释豆腐长白毛是怎么一回事吗?
(2)王致和为什么要撒许多盐,将长毛的豆腐腌起来?
(3)你能总结王致和做腐乳的方法吗?与传统方法相比,他缺少了什么环节?
(4)解释“闻着臭,吃着香”的原因。
(5)怎样从空气中获得毛霉等真菌?
【回答】
*:(1)空气中的毛霉孢子落到豆腐上迅速生长,形成发达的白*菌丝。
(2)析出豆腐中的水分,使豆腐块变硬,不会过早酥烂;同时抑制微生物的生长,防止*变质,增加风味。
(3)让豆腐上长出毛霉,将有黏膜的乳块分开后放入坛中,放一层豆腐撒一层盐,最后密封腌制进行发酵;经2~3个月开坛,即成为*味俱全的“臭豆腐”。与传统方法相比,他没有配制卤汤。
(4)经多种微生物的协同作用,将蛋白质分解成小分子肽和氨基*,将脂肪分解成甘油和脂肪*,酵母菌进行酒精发酵产生酒精,酒精和脂肪*生成具芳香气味的酯。而细菌进行发酵产生的含硫化合物具浓烈臭味。
(5)选用加有抗生素的培养基进行筛选。
解析:腐乳制作原理主要是空气中毛霉孢子落到豆腐上后迅速生长、形成发达的白*菌丝。撒许多盐是为了析出豆腐中的水分,使豆腐变硬,不会过早酥烂,同时抑制微生物的生长,防止*变质,增加风味。许多微生物协同作用,将蛋白质分解为肽、氨基*,将脂肪分解为甘油和脂肪*;酵母菌进行酒精发酵,酒精与脂肪*反应生成具有香味的酯类。而细菌发酵产生的硫化物有浓烈臭味。要获得毛霉真菌应用选择培养基进行筛选。在选择培养基中加入抗生素,可抑制细菌等生长繁殖,而对真菌无效,起到筛选的目的。
知识点:生态系统的稳定*和生态环境的保护
题型:综合题
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