《至味在人间》经典语录
《至味在人间》收录了陈晓卿近十年写的美食文章,既有豆腐干、螺蛳粉、卤煮、荠菜花等菜品的吃法,也有天南海北的手艺人是如何加工美食的。
经典语录
我发现,凡是写一手好文章的,字里行间总是潜伏着一个假想敌,或隐或现的。比如,曹雪芹的敌人是男人,金庸的敌人是女人;鲁迅的敌人是他人,托尔斯泰的敌人是他本人,张爱玲的敌人不分男女,只要是她的亲朋好友就行——陈晓卿的敌人,不是人,是城市,人造的城市。敌意之深浅,与城市体量及其距离乡村之远近,成正比。
小时候回外婆家过年,那是大别山深处的一个小村子,尽管山清水秀,但很穷。不过,春节前,村里家家都会做两样东西,一个是年糕,一个是腊肉。年糕磨好摔打成条,码在缸里,灌满“冬水”(立春前的水,细菌少),随吃随取,一个冬天都不坏。腊肉是肥膘肉,几乎没一点儿瘦的,用大量粗盐腌制,挂在灶台上方。炊米饭,切几大片手指厚的腊肉,和米粒一起蒸煮。吃的时候,外公负责分配,一般每人只能分到一片,极咸,用锋利的门牙,咬下薄薄的一小条,就足够送一大口糙米饭。用外公的话说,腊肉不仅“下饭”,而且“杀馋”。
“世界上最极致的口味永远是妈妈的味道。”蔡澜这话的意思,并不是为了推广母乳喂养,他所说“妈妈的味道”其实是专指幼年时母亲烹调带来的某种味觉习惯,习惯一旦形成,便如花岗岩一般顽固,无论你走到哪里也无法改变。就像我,一个安徽人,在*这么大的城市生活了四分之一个世纪,每每想到我老家淮河岸边的菜肴,还是难免食指大动。
吃喝有道,写字有气。各人笔下有各人的气,这个不服不行。论写吃,有人霸气侧漏,有人镬气狂喷,有人傻气直冒,有人*气逼人,陈晓卿的气,是地气——这和“接地气”还不完全是一回事,也还真不是逢大排档必赞,见高级货必骂的那种,那是怄气。陈晓卿的地气,不是从地里冒出来然后被他一弯腰接住,而是酝酿于丹田,厚积于舌根,薄发于舌尖,逆向地深入泥土,深入地表,深入人心。
一个人能不能吃肥肉,在我看来是衡量年龄的重要标准。当温饱不再成问题的时候,油脂,尤其是动物油脂会带来额外的身体负担。年轻人不用怕,每天消耗多,消化系统开工时间足够。更重要的是,被身体吸收的油脂,科学*,往往会转化成一种叫做多巴*的东西,它有助于保持心情的愉悦。所以我一直隐隐地觉得,素食党一般都比较严肃,适合思考人生,探讨喇嘛活佛仁波切关心的人类终极问题。而吃肉党,注定一事无成,每天就像我一样,傻乐傻乐的。
我这个年纪的*人,大都经历过物质单调匮乏的年景,基因里有对脂肪类食物的天然好感。饮食习惯成型于童年时代,尽管年纪增长社会进步,今天的我,仍然难以摆脱动物脂肪的致命诱惑。如果很多天不沾荤腥,日子过得寡淡无比,我就会回忆起外婆家的腊肉,那种口腔里让人目眩的缠绵,以及细小颗粒状的油脂在牙齿间迸裂的快感。
主食,在*人的食物清单上的位置,就像它的字面一样重要。农耕民族,有限的土地,不断增长的人口,让*人对主食有与生俱来的亲切感。这也让中餐与西餐,无论在世界观还是方法论上都难以达成共识。西餐里,无论头盘、汤还是甜品,都是围绕主菜展开;而传统中餐无论什么菜,最后都要以碳水化合物压轴。家庭烹饪则更加势利,“下不下饭”甚至成了很多菜的评判标准。北方是这样,南方也差不多。
一般来说,酱被认为是*人的发明,成汤作醢到今天应该有几千年历史,国人对酱的依赖已经成为民族*格的一部分。柏杨用酱缸形容*文化,而不用其他,尽管不是褒义,但足可窥见酱在我们生活中的地位。关于酱,东方和西方永远谈不拢。西方的酱,果酱也好,蛋黄酱也好,辣椒酱也好,都缺少深度发酵的环节。而*的酱,如果不生出复杂同时复合的菌群,是得不到一种叫“鲜”的味道的——那是各种氨基*给味蕾带来的幻觉。
看到那位姥姥用泥巴糊上坛子口,期盼着自己的儿女们回家,我的听觉瞬间关闭了,一切仿佛回到了从前那个夏天,记忆在我胸腔里发酵,情感的菌丝也攀援在我的脑际:飘满奇异味道的校园,清贫寂寞的暑假,父母的*劳,少年对食物的渴望……
今天我们烹饪也常用酱,比如麻婆豆腐必须有郫县豆瓣,东北的蘸酱菜要用大酱。但现在的酱更多是菜肴的调味料,而我童年时代的酱豆,就是菜的本尊。主妇要想尽办法给全家人“下饭”,酱是最好的选择。我童年的餐桌上,常年都有酱豆的“合理存在”——菜少的时候,它是主食伴侣;菜稍微多几样,父母仍然会把筷箸首先指向它……久了,酱豆变成了熟视无睹的东西,直到一天,有人带着自己做的酱到我家串门。
三表他们单位是令人景仰的,那是个名叫三联的生活杂志,实际上是人文类的周刊,发行量仅次于《故事会》。我对他们一直非常崇拜,但了解不多,只知道那里文化人扎堆,光是叫“伟”的就有朱、苗、蔡、李等好几位,或许正因为伟哥比较多,他们的记者编辑一个个看上去跟三表一样,都挺积极向上的,特招人喜欢。
经常在这里遇见的同事是住在附近的播音员任志宏老师,老任嗜辣如命,每每以辣椒佐老白汾酒,还宣称自己金属般的声带全是依靠辣椒维持的。
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