《美食家的字母表》经典语录

《美食家的字母表》是美国美食散文作家费雪继《如何煮狼》、《写给牡蛎的情书》等之后的另一部散文佳作。在书中，费雪通过结构英文二十六个字母，使每一个字母对应一个跟美食相关的词汇，并对这些词汇加以精*的诠释，传达出她对人生、社会和男女关系等等各方面的睿智见解。这是一本可爱而又智慧的小书。 

不止一个从战时的监狱里逃出来的人曾经对我提到过，一堆饥肠辘辘的人如果不停地谈论记忆中的美食，就会得到一种奇异的平静与安宁。他们一直在低声诉说，在监狱里，在四面都是围墙的小院子里，诉说着他们的姊妹曾经为他们烹制的馅饼，或是提华纳的多梅尼科做的非法鹌鹑，还有战前在米兰的“Boeucc”餐厅吃过的意大利面。他们吞咽着监狱里的马戈蒂面包以及像白开水一样淡而无味的汤，几乎感觉不到痛苦了，他们精神上的胃口已经被一种温暖和浓郁的味道所淹没。

但此刻，并不挑剔的我却有一种非常强烈的感觉，那就是舒适的独处绝对优于碰运气式的凑热闹。如果尚无某人伴我左右，沉默却带着与我的默契，享受着美食，那么我便是自己最好的陪伴

任何风格的菜肉馅煎蛋饼半块黄油（四至五汤匙）一个绿辣椒，粗粗地切碎三汤匙西芹丁六至八个鸡蛋两汤匙葱末、韭菜末或细洋葱末，或/和香草末一至两杯刚刚煮熟的蔬菜丁（密生西葫芦，茄子，菜花，一种菜或杂菜皆可）一杯优质奶油四至六汤匙帕尔玛臣干酪粉盐，新鲜胡椒粉将涂了棕黄油的炖锅放入热烤炉（450°C）中。加入绿辣椒、洋葱、葱末及香草末之类后拌匀。将炉温降至350°C，把混合物烹至半熟。加入煮好的熟蔬菜，拌匀，等待至冒泡。将鸡蛋中加入奶油、奶酪以及调料搅拌（但不要打），之后导入热炖锅中。关上烤炉，放入炖锅，让烤炉的余温为炖锅继续加热，不过不要让锅热到冒泡，将炖锅端起一两次。

“僧侣晚餐”的强化处方一小条脆皮酵母面包一块新鲜的戈贡佐拉奶酪或蓝纹奶酪一块甜黄油，约0.25磅左右一瓶基安蒂红葡萄酒或是第波红酒这份菜单要求的前提就是一种释然和一份绝对的平静。这比疯狂的感觉要美妙得多，饮食上和社交上都是如此，只是再也达不到了。

北部乡村挞松脆酥皮（用于做甜点的小馅饼）鹅莓，或者是任何当季水果糖浓奶油在一个深烤盘中铺一层松脆酥皮，上面放上水果和糖。再放一层松脆酥皮，要比最下面的那一层小一些，上面同样放上水果和糖。重复这个过程。最上层再放上一层松脆酥皮。在中间切出一个小洞，之后在热炉中烤四十五分钟。水果和糖会融化，变成一种浓浓的糖浆，渗透到酥皮中去。冬天时可以趁热呈上这道甜品，夏天则可以冷食，另外最好配上一小罐冻奶油。

剑桥公爵布丁松脆酥皮一杯用糖腌制过或加工过的切片水果白兰地，水分充足的水果（樱桃酒可以配樱桃）六汤匙黄油六汤匙糖两个或三个鸡蛋黄，这取决于布丁的大小在九寸的烤饼盘上铺一层面包皮，尽量让边缘保持整齐。将水果在酒里浸泡大概一个小时左右，待水果变软却尚未变烂时取出。在双层蒸锅中将黄油融化掉；加糖，再放入鸡蛋黄并轻轻地搅拌直至混合物变变黏稠。将侵泡过水果的酒倒掉，把水果铺在面包皮上，再倒上奶油。把点心放入425°的烤炉中烘培至顶部变成棕*并起皱。热食或冷食皆可。

喜人的意外酱汁半杯甜黄油半杯面粉两杯浓鸡汤盐、白辣椒、番椒一个鸡蛋黄一个柠檬的柠檬汁在开水中加入黄油和面粉，加热滤过的鸡汤，缓缓倒入煮锅中，混合搅拌半小时。根据口味加调料。食用前先过滤，之后倒入酱汁中。小心搅拌。

火炙鹌鹑将每只清理干净、掏空内脏的鹌鹑包入涂了黄油的葡萄叶和培根中（时间假定是在夏末，那时葡萄叶还没变黄，被稻谷喂肥的鹌鹑正赶着在猎人来之前逃跑），然后整个裹在涂过黄油的结实的羊皮纸里，放入火堆中，再用铲子将新的热炉渣一点儿一点儿地覆盖在上面。烤熟后，剪开羊皮纸以及里面的培根和葡萄叶，柔软的鹌鹑肉就会散发出可以唤醒拉撒路的香气来。

把各种大鱼和小鱼的所有内脏全部都放到一个容器中，加盐腌制；把它们露天放置直至腐烂；去掉渗出的液体，剩下的就是鱼酱酱料。

荞麦糊的烹制规则两杯完整的荞麦粒一个大鸡蛋或两个小鸡蛋半汤匙盐二至四杯热水两汤匙黄油或鸡油将荞麦放入冷的未涂油的煮锅中，放入鸡蛋并搅拌，直至每粒荞麦都沾到了鸡蛋为止。之后加热，保持搅拌，这样可以避免麦粒粘在一起。等待荞麦粒涨大且冒出香气后加入调料，煮锅变热后加水没过荞麦，加入鸡油或黄油。盖上盖子，将火调至最小（或放入350°C烤炉）。蒸半小时或四十五分钟，期间观察是否过干，如果过干可以适度加水。可配米饭食用。

印度鸡蛋，1949十二个剥了皮的熟鸡蛋半杯奶油蛋黄酱八汤匙咖喱粉盐、辣椒八汤匙洋葱末一汤匙西芹丁三至四杯浓奶油酱将鸡蛋横向切开，把蛋黄与除了奶油以外的所有食材混合在一起：这是任何野餐都可以参考的食谱——除了咖哩粉以外。将鸡蛋聚拢，放上几个小时或是一夜，让咖喱的味道散发出来。再放入涂了黄油的炖锅内，盖上滚烫而清淡的酱汁，将炖锅放入一个中等温度的烤炉，烤至沸腾，即可食用。如果配米饭的话可以多放一些奶油，鸡蛋会带着一种浓浓的咖哩味，与淡淡的酱汁形成对比。看来，试试放一些你手中那个牌子的咖喱粉应该是个好主意。