②火锅首先需要用高温的油炒制底料。调料中有不同的香味物质,有的溶于水,有的溶于油。经过高温炒制,那些只能溶于油...
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②火锅首先需要用高温的油炒制底料。调料中有不同的香味物质,有的溶于水,有的溶于油。经过高温炒制,那些只能溶于油的香味物质也被萃取出来了。再加上用水煮过之后,水溶*的物质也会溶解到汤里。吃火锅时人体感知的香味是各种不同香味物质所形成的特定组合,就像不同的乐器合奏出的交响乐一样。不同的底料组合、不同的炒制细节,会得到不同的香味物质组成,也就产生了不同的风味。
③多油是火锅的特*,也是它被营养学家诟病的一个重要原因,但是油对火锅来说太重要了。一方面,许多香味物质只溶于油,只有油附着在菜上,香味物质才能与人体的香味感知系统亲密接触。另一方面,在水烧开之前,油的存在隔绝了空气,减少了水分的蒸发,也使得汤开得更快,而快速加热恰恰是火锅的优势之一。
④提到火锅里的油,就不能不说到老油火锅。客人吃完火锅之后,锅中还有大量的油,这些油经过澄清、过滤、熬制,会回收再用。在食品安全极为敏感的今天,这样的老油甚至可以归为广义的地沟油范围。不说它是否含有有害物质,许多人心理上就难以接受。在媒体的曝光和网友的口诛笔伐之下,许多火锅店纷纷表态将停用老油。
⑤不过老油火锅可以算是重庆火锅的特*和传统。这不仅仅是减少用油、节约成本的问题,更重要的是会影响味道。许多“地道火锅”的爱好者就认为老油火锅的味道更好,而这并非完全心理作用。在涮菜的过程中,火锅底料中的香味物质会在油里留下一些,食材中也有一些香味物质进入油中,因而老油比新油有更丰富的味道。
⑥从食品安全角度来说,经过传统流程规范回收的老油未必有多大问题,但是老油毕竟是别人吃剩下的回收产物,对于很多人来说还是无法接受的。在“经典美味”和“心理感受”之间,不同层级的吃货们或许会有不同的选择。
⑦火锅这种就餐形式很容易形成热烈的用餐氛围,对于家庭或是朋友聚会相当适宜。就火锅本身而言,它也有别具一格的吸引力。首先,火锅里的食材通常都是切得很薄,这使它们能够快速熟透,避免了长时间加热破坏食材本身的风味。同时,这些切片的食材面积大,便于吸收汤中的调料,从而更加入味。其次,食材除了吸附香味物质,自身也会有一些香味物质溶于汤中。不同的食材溶于出的香味物质不尽相同,这又会使火锅汤中的风味更加丰富。最后,食物的味道很大程度上来自嗅觉感知,火锅产生的香气分子是挥发*的,烹饪结束之后,那些挥发*的分子会不断散失,而火锅边烫边吃,在食材香气散失之前就已经把它吃掉了。
⑧所以,要充分发挥火锅的这些优势,涮火锅的时候应该是“每次少下,烫熟即吃”。有些人喜欢一次放入多种食材,这样便类似于煲汤,火锅的优势就很难发挥了。
⑨不同食材下锅的先后顺序对吃火锅的体验也不无影响。像蘑菇、鱼肉之类的食材,烫熟过程中溶出的主要是氨基*和核苷*等增香的成分;而蔬菜中溶出的是草*、丹宁、维生素、多*化合物等等,往往都不是很好闻。从健康的角度来说,营养学家推荐先吃蔬菜等健康食材,以便控制肉的食用量。不过,这样的顺序会因为蔬菜萃取到汤中的那些成分而破坏汤味儿的醇正,味道就没有那么美妙了。
(选自2014年4月版《读者》有删改)
17.读完本文,请你简要说说就火锅本身而言,它具有这么大魅力的原因。
18.文章第②自然段划线句子运用了什么说明方法,有何作用?
19.结合文章解释下列加点词的含义。
一方面,许多香味物质只溶于油,只有油附着在菜上,香味物质才能与人体的香味感知系统亲密接触。
20.文章第⑥自然段加点词“之一”有什么作用?
21.以下说法与文章相符的一项是( )。
A.火锅起源于民间,吃法奔放,不拘一格,难登大雅之堂。
B.营养学家和美食家所站的角度不同,因此对吃火锅的看法也大相径庭。
C.经过传统流程规范回收的老油属于广义的地沟油,存在很大的问题,因此很多火锅店已取缔老油的使用。
D.一些人觉得老油比新油更能够使火锅的味道鲜美正宗,是缺少科学依据的,完全是心理作用。
22.结合文章所学的知识,请身为地道吃货的你给外地来的朋友小东子推荐重庆的火锅,并介绍火锅最地道的吃法。
【回答】
知识点:现代文学类文本阅读
题型:现代文阅读
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