《吃主儿》经典语录
《吃主儿》这个题目是什么意思?在*,有不少人被称之为“吃主儿”。“吃主儿”不是厨师,他们有一套“信条”,您了解了这套“信条”,您就知道了“吃主儿”的独特之处。
介绍“吃主儿”,就不能不讲他们怎么采购、怎么做、怎么吃的种种讲究。本书介绍的这些菜肴大多没用什么名贵原料,有些是老*的家常菜而今天难得一见的,有些是经“吃主儿”改良而与众不同的,更有令有缘品尝者念念不忘、报刊文字屡屡推介却是偌大京城只此一家的。可喜的是,对这些菜的制作精要,作者可谓倾囊相授。如果您跟着实践,您也可以成为“吃主儿”。
经典语录
先用一个碗嗑上两三个鸡蛋打匀,锅坐火上,倒上油,油热把鸡蛋耶倒入锅中,鸡蛋炸好捞出备用。 西红柿洗净去皮去蒂切块,锅重坐火上,加油少许,把西红柿块倒入锅中,加姜末儿,葱末儿,盐煸炒,西红柿断生,出汤后倒入炸好的鸡蛋,用锅铲把它弄碎,加酱油,绍酒,味精,再翻炒几下出锅。把煮好的面条用凉水过过,倒上一大匙川儿,宽宽的汤汁,*咸可口,再就上几瓣蒜,那可真是口口香。
张奶奶把煮好的通脊一块块夹出来放在一个大碗里,稍凉后用一个瓷盘盖上。她特别强调这一做法。她对我说,这肉要先晾凉了,才能切成薄片儿,虽然咱们做的并不是煮白肉,不用切的薄如纸,但是肉在热的时候是根本切不了片儿的,必须凉后才能切。煮熟的肉在等热气散尽的过程中,若不用盘子盖上,熟肉的表面会干会硬,颜*会变深,那是因为这是熟肉的表层已经散尽了热气,肉的内部热气尚未散尽,再继续暴露之,表面会进一步冷却,肉内的热气就被已凉透的表层隔在肉中,不易再散发了。这时用盘子把它盖上,使肉表层与肉内保持相近的温度,在*箱(这可不是电*箱。如果这碗热肉进了电*箱,那台电*箱就毁了)里一点点把热度散尽,再把它取出来。先开盘子,里面的肉表里如一。
现在,咱们再反过头来说书那煮出来的肉。凡是对北方菜肴熟悉,具体讲对*菜肴熟悉的人都看出来了,张奶奶用于猪肉汤的通脊,实际上做出来的是一种*名馔---“白煮肉”。在饭馆里它的菜名叫做“白肉片儿”。它是*砂锅居饭庄的代表名菜,取通脊用白煮的方法煮制,吃时撕去肉皮,切成肉片儿薄如纸,粉白相间,沾上酱油,蒜泥,肥而不腻,瘦而不柴。
因为 "吃主儿“ 必须具备三点! 就是会买,会做, 会吃! 缺一不可。因为制作任何美味佳肴! 选料很有讲究! 除了辨认是否鲜嫩外! 还得知道某种原料它适合制作哪几款菜肴! 或者说要制作某种美味佳肴! 要选用哪一种原料! 这种原料在一年四季之中什么时候品质最好,这种原料应选用什么地方出产的! 它的规格有什么讲究! 在市场上怎样去选购’ 它还需要用什么配料,什么作料,什么调味品! 它的配料,作料,调味品同样存在着品质,产地等一系列问题’ 做某款菜肴! 是现买现做! 还是需提前购买。这才叫 "会买“。
这个榅桲拌黄芽白,我姥姥跟我说过,只是没有榅桲,就是用白菜丝和梨丝拌。姥姥说很容易做,味道却非常好,我一直想试来着。
喂汆儿的肉是肉片,先入味后汆沸水,用羊肉、猪肉,一汆就得熟,不能二回!
买来之后! 怎么拾掇! 怎么洗! 怎么择! 怎么切’ 怎么做! 按什么方法做! 才能达到最好的效果’ 在制作过程中是煮还是蒸! 是炒还是炸’ 它要求什么火候! 用的是旺火还是微火! 还是旺火,微火交替! 烹制多长时间! 怎样掌握。某款菜外面馆子怎样制作的! 做得好不好! 觉得好该怎样学’觉得还不合自己的口味! 怎么才能把它改成自己认可的美味佳肴。这才是 "会做”
可不么!要是不爱吃做的再好也不爱吃,费那劲呢!不过能把不爱吃的给做合口了更好!仅献给神奇的西红柿茄子条!
可用于制作“穿儿”的原料甚广,如单纯用调料作为原料的有“酱油梭花椒船儿”。具体做法是,把锅置火上,倒油,油热后放十几粒花椒,炸花椒,把花椒炸得已彻底变成黑炭状,随着锅的上方腾起浓浓的烟雾倒上酱油,葱末儿,姜末儿,其中葱多姜少,加盐,味精后端锅离火盛碗即可。
做好之后! 是直接吃! 还是要晾凉了再吃, 什么菜肴在什么季节吃! 在什么场合下吃! 有什么禁忌没有。用于宴席! 哪几款菜可一起人席! 哪些菜不可同席人馔’ 哪款菜应该先上! 哪款菜压轴或是半中腰上’ 是盛盘上桌! 还是整锅上桌’ 吃鱼怎样吐刺! 吃虾怎样剥皮儿! 吃蟹怎样把蟹肉剥出来。这才算 "会吃“
先用一个碗嗑上两三个鸡蛋打匀,锅坐火上,倒上油,油热把鸡蛋耶倒入锅中,鸡蛋炸好捞出备用。西红柿洗净去皮去蒂切块,锅重坐火上,加油少许,把西红柿块倒入锅中,加姜末儿,葱末儿,盐煸炒,西红柿断生,出汤后倒入炸好的鸡蛋,用锅铲把它弄碎,加酱油,绍酒,味精,再翻炒几下出锅。把煮好的面条用凉水过过,倒上一大匙川儿,宽宽的汤汁,*咸可口,再就上几瓣蒜,那可真是口口香。
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