《*甜苦辣咸》经典语录
唐鲁孙,本名葆森,鲁孙是他的字。1908年9月10日生于*,1946年到*,1985年在*病逝。满族镶红旗后裔,珍妃的侄孙。毕业于*崇德中学,财政商业学校,曾任职于财税机构。
年轻时只身外出谋职,游遍全国各地,见多识广,对民俗掌故知之甚详,对*传统文化、风俗习惯及宫廷秘闻尤所了然,被誉为民俗学家。加之出身贵胄,有机会出入宫廷,亲历皇家生活,习于品味家厨奇珍,又遍尝各省独特美味,对饮食有独到的见解而有美食家之名。
著作有《老古董》《*甜苦辣咸》《天下味》等,量多质精,允为一代杂文大家,而文中所传达的精致生活美学,更足以为后人典范。
经典语录
早年家里僱用厨师,试工的时候,试厨子手艺,首先准是让他煨个鸡汤,火一大,汤就浑浊,腴而不爽,这表示厨子文火菜差劲,再来个青椒炒肉丝,肉丝要能炒得嫩而入味,青椒要脆不泛生,这位大师傅武火菜就算及格啦。最后再来碗鸡蛋炒饭,大手笔的厨师,要先瞧瞧冷饭身骨如何,然后再炒,炒好了要润而不腻,透不浮油,鸡蛋老嫩适中,葱花也得煸去生葱气味,才算全部通过,虽然是一汤一菜一炒饭之微,可真能把三脚猫的厨师傅闹个手忙脚乱,「称练」短啦(称练两字北平话考核的意思)。
北平的腊八粥的粥料,小米、玉米糁、高梁米、秫米、红豆、大麦仁、薏仁米都是不可少的穀类,拿粥果来说,乾百合、乾莲子、榛瓤、松子、杏仁、核桃、栗子、红枣也是不可或缺的,同时还要先把红枣煮滚剥去皮核,枣子皮再用水煮,澄出汤来倒在锅里一块熬 粥,柔红枣香既好吃又美观。乾果中的百合莲子是要跟粥料一齐下锅的,至于其他粥果红枣、栗子、松子,可以另外放著,杏仁、核桃、榛瓤,怕风吹乾,可用糖水养著,等粥上桌,多种粥果可以随意自己来放。习俗流传供佛祭祖的腊八粥,一律用粥罐上供,不用碗筷,虽然老妈妈论说不出所以然来。遥想当年佛祖未成道以前托钵乞食,自然是不用碗筷的,既然是追念圣哲,钵不易得,只好以罐来代替了。按照常例,粥里只能放红糖,不准放头贡二
如果以羊肉进补,必须清炖,配以准山*,枸杞子,怕羊肉羶味,可放上几枚带壳的桂圆乾,对于冬季手脚*冷,虚弱,贫血,均有显著功效,加入羊肝同煮,凡是视力不清的人,效力更为显著。不过患有感冒的人忌吃,等感冒好了,才能进补。
道天下第一菜,先把鸡汤煮成浓汁,虾仁番茄爆火略炒,加入鸡汁轻芡,油炸锅巴一盘,趁热浇上勾过芡的鸡汁番茄虾仁,油润吐刚,声爆轻雷,列鼎而食,*、香、味、声,四者悉备,既中看又中吃
这种芸豆都是煮的靡而不烂,撂一杓放在雪白的粗唐布上,用手握成豆团子来吃,爱吃咸的撒上一点自己调配的精细花椒盐,爱吃甜的捏个葫芦或是吉罄,里头报上碎芝麻细白糖,尤其灌上红糖,熬得糖稀,红紫烂缦,入口甘沁,说实在的那比北海漪澜堂的芸豆粒,五龙亭仿膳芸豆卷要味厚档口多了。
素馅是白菜、菠菜、粉丝、豆腐、金针、木耳、冬笋等等,要是加入鸡蛋、金钩、韭黄那就成为花素了,另外有用南瓜、鸡鸭血、金钩做馅儿的,亦荤亦素,也非常香腴适口。
用粥品而不用汤水,也是有讲究的,说是啜粥而不饮汤,一年之内旅人遨游,总是雨阳以时,不会碰上雨雪载途的。
他把玉簪花剖开洗淨去蕊,面粉稀释搅入去皮碎核桃仁,玉簪花在面浆里一蘸,放进油锅里炸成金黄*。另外把豆腐渣用大火滚油翻炒,呈鬆状加入火腿屑起锅,跟炸好的玉簪花同吃。这道菜不能加盐,完全利用火腿屑的鲜咸,才能衬托出玉簪花新芽的香柔味永。
早年家里雇用厨师,试工的时候,试厨子手艺,首先准是让他煨个鸡汤,火一大,汤就浑浊,腴而不爽,这表示厨子文火菜差劲,再来个青椒炒肉丝,肉丝要能炒得嫩而入味,青椒要脆不泛生,这位大师傅武火菜就算及格啦。最后再来碗鸡蛋炒饭,大手笔的厨师,要先瞧瞧冷饭身骨如何,然后再炒,炒好了要润而不腻,透不浮油,鸡蛋老嫩适中,葱花也得煸去生葱气味,才算全部通过,虽然是一汤一菜一炒饭之微,可真能把三脚猫的厨师傅闹个手忙脚乱,「称练」短啦(称练两字北平话考核的意思)。
饺子的馅儿,以笔者个人爱好来说,荤馅以冬笋猪肉馅最好吃,冬笋切细粒与肉末同炒做馅,味宜稍淡,笋粒越细方不致把饺子皮戳破,此为冬令饺子中妙品。素馅以菠菜、小白菜各半摊鸡蛋切碎,上好虾米也切碎,虾米多用不妨,取其鲜咸,可少用调味料,有韭菜胡萝卜时分别加入少许提味配*,比一般饮店加豆腐粉条、金针、木耳,真所谓食惟韭薤,味清而隽也。
每年都准备白菊花,以供采撷。同时菊花锅子的清汤,一定要吊得清醇澄郁,并且禁用猪肝虾仁一类配料以免把汤弄浊;鱼片、腰片、鱿鱼、山鸡等等都是切得薄而如纸,一烫就熟,才能鲜嫩可口,同和堂的灶上颇知个中三昧,所以冠绝一时。
如果以羊肉进补,必须清炖,配以准山*,枸杞子,怕羊肉膻味,可放上几枚带壳的桂圆乾,对于冬季手脚*冷,虚弱,贫血,均有显著功效,加入羊肝同煮,凡是视力不清的人,效力更为显著。不过患有感冒的人忌吃,等感冒好了,才能进补。
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